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脂肪不可少

发布日期:2017-08-14 作者:刘凯、杨耿(设备部) 点击:


1、油脂与营养

营养学上将脂肪与碳水化合物、蛋白质并列为人体必需的三大基本营养成分。脂肪不仅提供人体每天所需20-30%的能量,而且对人体多种正常生理功能有重要作用。因此选择合理的膳食油脂搭配,是人体确保营养健康的必要条件。有些人因为害怕肥胖或高血脂,几乎把所有的菜肴都做成凉拌菜或白煮菜,以为这样可以保持身体健康,其实这是一个认识误区。脂肪是人体所必须的营养物质,适量的脂肪不仅提供人体必需的脂肪酸,促进人体吸收脂溶性维生素,还能促进胆汁排出,预防胆结石的发生。油脂是食物组分中更为浓缩的能源,以同样质量储存的脂肪产生的能量相当于碳水化合物或蛋白质的2.25倍。现代饮食的发展使人们顾忌摄入过多的脂肪,但摄入脂肪量过低将会对人体产生不利影响。因此WHO(世界卫生组织)建议每日摄取的油脂热能应不低于总热能的15%。减少脂肪摄取量是减少食物热量的方法之一,但即使在节食减肥的时段,每天也需要至少20克膳食脂肪才能维持胆汁正常排出,同时避免因为必须脂肪酸的不足损害人体皮肤健康。目前,WHO和FAO(联合国粮农组织)建议,健康成年人总脂肪摄取量以不超过膳食提供总能量的30%为宜,若以一个成年人日均所需能量10868kJ计算,脂肪的供应量大致为75克,中国营养学会则建议膳食中总脂肪提供的能量以占总摄取能量的20-25%为宜。

2、必须脂肪酸

从化学角度讲,现有绝大多数天然油脂95%以上是由饱和及不饱和程度各异的脂肪酸甘油三酯组成并伴有少量种类繁多的类脂物质。甘油三酯在人体内被脂肪酶逐步分解为脂肪酸和甘油,作为占甘油三酯比例95-96%的脂肪酸部分决定了食用油脂主要的生理功能,真正提供营养参与人体生理化学反应的是脂肪酸。天然油脂中脂肪酸种类不下800种,不同的油脂由不同种类和比例的脂肪酸组成。

过量的蛋白质和碳水化合物在人体内能够转变成脂肪,但直至1929年,由G.M.Burr和M.M.Burr及后来Hasen的研究结果才发现,油脂能提供人体不能合成的亚油酸,缺乏亚油酸会出现生长过缓甚至停滞及皮肤损害等症状。此时在营养学中引入了必须脂肪酸这一概念。必须脂肪酸是指人体无法自己合成,而新陈代谢过程必不可少,必须从食物中摄取的一类脂肪酸。现已被研究确认亚油酸(ω-6)和α-亚麻酸(ω-3)是人体必须脂肪酸。人体所需的其它ω-6和ω-3脂肪酸均可从这两种必须脂肪酸开始合成。饮食中缺乏必须脂肪酸,将影响全身的新城代谢。

α-亚麻酸基本功能主要表现为: 增强智力,增强免疫力,保护视力,降低血脂,降低血压,降低血糖,抑制出血性脑疾病和血栓性疾病,抑制癌症的发生和转移,预防心肌梗塞和脑梗塞,预防过敏性疾病,预防炎症以及减缓人体衰老等。α-亚麻酸有益于预防和治疗癌症、心脑血管病、糖尿病、类风湿病、皮炎症、过敏、哮喘、肾病和慢性塞性肺炎等。人体一旦缺乏α-亚麻酸,就会引起人体脂质代谢紊乱,导致免疫力降低、健忘、疲劳、视力减退、动脉粥样硬化等症状的发生。尤其是婴幼儿、青少年,如果缺乏α-亚麻酸,就会严重影响其智力和视力的发育。

亚油酸具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用,可预防或减少心血管病的发病率,特别是对高血压、高血脂、心绞痛、冠心病、动脉粥样硬化、老年性肥胖症等的防治极为有利,能起到防止人体血清胆固醇在血管壁的沉积,有“血管清道夫”的美誉,具有防治动脉粥样硬化及心血管疾病的保健效果。研究发现,胆固醇必须与亚油酸结合后,才能在体内进行正常的运转和代谢。如果缺乏亚油酸,胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合,发生代谢障碍,在血管壁上沉积下来,逐步形成动脉粥样硬化,引发心脑血管疾病。

3、ω-3与ω-6的比例平衡

研究表明,ω-3与ω-6系列不饱和脂肪酸及其代谢产物以一定比例存在身体组织中,对人体发挥重要的作用。二者不能相互转化,但同时二者必须保持均衡,才能维持人体正常的新城代谢,抵御疾病发生。发育成熟的大脑是人体脂肪含量最高的器官,脂肪含量达60%,其中ω-3与ω-6的一般正常比例为1:1,而在人体其它组织中这个比例一般为1:6到1:4之间。

必须脂肪酸缺乏或比例不合理表现的征兆,可以从轻微的倦怠症到严重的心脏病。大部分医生一般都不会注意到这些疾病征兆和必须脂肪酸的关系,也很少有人重视对症治疗。ω-6的过量摄入与ω-3的严重不足已成为目前慢性退行性疾病激增的重要原因之一。因此,中国营养学会建议饮食中ω-3与ω-6的最佳比例应保持为1:6到1:4之间。

不合理的饮食理念会造成不合理的饮食习惯,不合理的饮食习惯会造成营养匮乏或营养不均衡。从天然植物油料中获得的任何单一植物油的脂肪酸的组成都不能完全满足人体需要,只有相互补充,对人体健康才会更加有利。


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